روش مکانیکی انجماد مواد غذایی اولین بار در سال 1875 میلادی با استفاده از آمونیاک انجام شد. انجماد مواد غذایی به روش های مختلفی امکان پذیر است. در برخی موارد، انجماد در طی زمان و به صورت آهسته انجام شده و در برخی شرایط نیاز به انجماد سریع بوده که برای این منظور، تونل انجماد بسیار مناسب می باشد. اساس کار این سیستم (که در واقع نوعی سردخانه صنعتی می باشد)، ایجاد تماس غیر مستقیم با ماده مورد نظر از طریق جریان هوای سرد بوده، به طوری که با عبور جریان هوای سرد، پدیده انتقال حرارت به روش جا به جایی اجباری رخ داده که نرخ کاهش دما را به شدت افزایش داده و منجر به انجماد مواد می شود. سرعت بالای انجماد در این روش، بسیار مورد توجه بوده؛ چرا که کیفیت و سلامت بافت مواد غذایی به سرعت انجماد وابسته می باشد، زمانی که انجماد با سرعت پایین انجام شود، کریستال های یخ تشکیل شده در بافت مواد غذایی درشت تر بوده و باعث تخریب بافت می شوند؛ در حالی که با افزایش سرعت انجماد، کریستال های یخ کوچکتر بوده و بافت و ظاهر و طعم مواد غذایی حفظ می شوند.
انواع تونل انجماد
تونل انجماد دارای انواع متفاوتی بر حسب عملکرد می باشد که می توان به وزشی، تماسی، حاوی نوار نقاله و … اشاره کرد. در مدل وزشی، هوای سرد به کمک فن ها با عبور از روی محصولات باعث منجمد شدن می شود. در روش های تماسی مواد در بین جداره ها قرار گرفته و در مواردی مواد توسط تسمه نقاله از درون فریزر عبور می کند. در روش تماسی گاهی از تماس مستقیم مواد با نیتروژن مایع استفاده می شود. IGF هم از انواع تونل های انجماد بوده که در آن دمای درونی مواد کمتر از دو ساعت از دمای بحرانی گذشته و انجماد بسیار سریع رخ می دهد که به کمک افزایش سرعت عبور گاز انجام می شود.
مزایا و معایب
در این بخش از مقاله تونل انجماد چیست نوبت به بیان مزایا و معایب این سیستم می رسد. مزایای تونل انجماد عبارتند از :
- قادر به منجمد کردن مواد در زمان کوتاه
- جلوگیری از متلاشی شدن سلول ها و حفظ بافت مواد غذایی
- جلوگیری از رشد باکتری ها و فساد
- انجماد با سرعت بالا و صرفه جویی در زمان
- نیاز به نیروی انسانی کمتر به دلیل اتوماتیک بودن بخش های مختلف آن